Курунга құрамы мен тағамдық құндылығы. Пайдалы қасиеттері және аурулар болған жағдайда қолдану мүмкіндігі. Ашытылған сүт өнімі бар тағамдар мен сусындарға арналған рецепттер және бұл туралы қызықты деректер.
Курунга - бурят тағамдарының ұлттық тағамы, ашытылған сүтті сусын. Ол көп компонентті стартерлік культураны қосу арқылы сиыр сүтінен ашыту арқылы жасалады. Құрылымы біртекті, түсі ақ, консистенциясы сұйық, дәмі шарап дәмімен қышқыл. Басқа ашытылған сүт сусындарынан басты айырмашылығы - сақтау шарттарына қарамастан ұзақ сақтау мерзімі. Өнімнің емдік қасиеттері соншалықты айқын, бұл ашытқы құрғақ күйде дайындалды, енді оны дәріханада сатып алуға және үйде «қоспаны» жасауға болады.
Курунга қалай дайындалады?
Көбінесе, сусын қымызға ұқсайды, бірақ одан айырмашылығы алкогольдік интоксикацияны туғызбайды, себебі ол ашыту процесі аяқталғаннан кейін ғана дайын болып саналады. Сұйытылған ұсақ түйіршікті алу үшін бактериялар мен ашытқылардың күрделі кешені бар кептірілген ашытқы қолданылады.
Ол мыналарды қамтиды:
- Лактозаны (сүт қантын) ашытатын және ашыту процесіне қатысатын торула сүт ашытқысы - 11%;
- Сүт қышқылды бактериялар - Болгар таяқшасының 72% (Bact. Bulgaricum және кейс) және Bact бактерияларының 7-8%. Lactis asidi (Zeichmann), сүт қышқылды стрептококктар мен бифидобактериялар - 10%.
Сіз ескі сусынның қалдықтарына құйып, кумун немесе катик сияқты курунга дайындауға тырысуға болады. Бурят отбасылары бұл әдіске жүгінді, бірақ ашытқыны да кептірді. Бұл шикізатты сақтауды жеңілдетті.
Ашытылған сүт өніміне негіз дайындау - ұзақ процесс. Ұзақ сақтаудан кейін қоюландырылған сусын ірімшік пен сарысуға айналғанша қорғалады. Сұйықтық ағызылады, ал тығыз бөлігі бөгелген бактериялар енбеуі үшін тығыз жабылған күйде орналастырылады және кептіріледі.
Негізгі «құпия» - микрофлораның симбиотикалық байланысы. Ашытқы сүт қышқылында дамиды, оны түзетін бактериялардың тіршілік әрекетін қолдайды. Құрамдас элементтер бір -бірінің өмірлік функцияларын басады. Сірке қышқылы культурасы мен ацидофиль таяқшаларының бірлесіп дамуы табиғи антибиотиктер - лактицид пен ацидофилдің дамуын ынталандырады.
Курунга рецептерін буряттар ұрпақтан-ұрпаққа жеткізеді, ал қалған барлық ашытқыны дәріханада сатып алуға болады, ол таблетка немесе ұнтақ түрінде «EM-Kurunga» деген атпен сатылады.
Сусын дайындау процесі:
- Құрғақ стартер культурасының дозасы (2 г) шыны ыдысқа құйылады, оны тығыз жабуға болады. Содан кейін оған пастерленген сүт құйылады (үйде курунга пісірген кезде сүт қайнатылады). Қатты қақпақпен жабыңыз және шайқаңыз. Қараңғы жерде бір күн қалдырыңыз, кейде шайқаңыз. Микроорганизмдердің біркелкі таралуы үшін буряттар әрқашан өздерімен бірге контейнер (былғары қап) алып жүретін.
- Қалыңдатылған сұйықтықты литрлік банкаға құйып, сүт қосыңыз. Ингредиенттерге - сарысу мен ірімшікке стратификациядан кейін басқа күнге қалдырыңыз.
- 2-4 апта ішінде сүтті құйып, араластырып, содан кейін сүт қосыңыз.
Содан кейін олар жаңа сусын дайындауға кіріседі. Сіз таблеткаларды қайта қолдана аласыз немесе сұйықтықтың қоюлануына рұқсат етіп, оны стартер ретінде қолдана аласыз.
Дәмді және пайдалы ашыған сүт өнімін алу үшін бөлмеде тұрақты температураны 19-24 ° С, оңтайлы-20-22 ° С температурада ұстау қажет.25 ° C -тан жоғары қыздырғанда, сусын тым қышқыл болады және көпіршікті болмайды, ал салқындаған кезде ол қышқыл пюреге ұқсайды.
Микрофлораның сапалық құрамы тұрақты, алайда үйде кептірілмеген өніммен ашытылған кезде сандық қатынас өзгеруі мүмкін, бұл дәмге әсер етеді.
Курунга құрамы мен калория мөлшері
Тағамдық ақпарат пен құрам - жаңа сусынға негізделген. Ұзақ сақтау кезінде консистенция өзгереді, ол қалың және тұтқыр болады. Сірке қышқылының бактерияларының арқасында сүт ақуыздары ыдырайды, В12 витаминінің мөлшері артады және бактерияға қарсы белсенділігі артады.
Курунганың калориялығы 100 г үшін 60 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 9 г;
- Май - 2 г;
- Көмірсулар - 7 г;
- Су - 88 г.
100 г витаминдер:
- А дәрумені - 22 мкг;
- Бета -каротин - 0,01 мг;
- В1 дәрумені, тиамин - 0,04 мг;
- В2 витамині, рибофлавин - 0,15 мг;
- В4 дәрумені, холин - 23,6 мг;
- В5 дәрумені, пантотен қышқылы - 0,38 мг;
- В6 дәрумені, пиридоксин - 0,05 мг;
- В9 дәрумені, фолий - 5 мкг;
- В12 дәрумені, кобаламин - 0,4 мкг;
- С дәрумені, аскорбин қышқылы - 1,3 мг;
- Д витамині, кальциферол - 0,05 мкг;
- Н дәрумені, биотин - 3,2 мкг;
- РР витамині - 0,8 мг.
100 граммға макроэлементтер:
- Калий, К - 146 мг;
- Кальций, Ca - 120 мг;
- Магний, Mg - 14 мг;
- Натрий, Na - 50 мг;
- Күкірт, S - 29 мг;
- Фосфор, Р - 90 мг;
- Хлор, Cl - 110 мг.
100 г микроэлементтер:
- Темір, Fe - 0,1 мг;
- Йод, I - 9 мкг;
- Кобальт, Ко - 0,8 мкг;
- Марганец, Mn - 0,006 мг;
- Мыс, Cu - 12 мкг;
- Молибден, Мо - 5 мкг;
- Селен, Se - 2 мкг;
- Фтор, F - 20 мкг;
- Хром, Cr - 2 мкг;
- Мырыш, Zn - 0,4 мг.
100 г холестерин - 9 мг.
Курунгадағы пайдалы микрофлораның түрлері бойынша оны барлық ашытылған сүт сусындарының арасында «чемпион» деп санауға болады:
- Сірке қышқылының бактериялары - қоршаған ортаның қышқылдығын төмендетеді;
- Ацидофил таяқшалары - токсиндерді дезинфекциялайтын және денеден шығаруды тездететін лактицид пен ацидофилдің өндірісін ынталандырады;
- Сүт қышқылы стрептококктары мен стафилококктар - зиянды микрофлораның белсенділігін тежейді;
- Протеолитикалық ферменттер - белоктардың сіңуін тездетеді.
Сусынды сақтау кезінде курунга құрамының өзгеруі,%:
| Жасы | Ақуыз | Майлар | Лактоза | Казеин | Алкоголь | Күл | С дәрумені |
| 1 күн | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 күн | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 күн | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 күн | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Дәмі мен құрамындағы шамалы өзгерістер бастапқы шикізат сапасына байланысты. Буряттар алдын ала сүзілген және қайнатылған үй сиырының сүтін қолданды, сондықтан әр түрлі отбасында жасалған өнім арасында айтарлықтай айырмашылық болмады.
Курунганың пайдалы қасиеттері
Бақсылар бұл сусынды әр түрлі ауруларды емдеуге қолданған.
Курунганың пайдасы:
- Дисбиозды тоқтатады, пайдалы бифидобактериялар мен лактобактериялардың дамуына қолайлы жағдай туғызып қана қоймайды, сонымен қатар кіші, ең бастысы тоқ ішекті де толтырады. Микроорганизмдердің культуралар кешені ас қорыту шырындарымен ішінара ғана жойылады.
- Ол тыныс алу мүшелерінің ауруларын емдеуді тездетеді, қорқынышты ауру - туберкулезді тудыратын Кох таяқшасының өмірлік белсенділігін басады.
- Ол антиоксиданттық әсерге ие, физиологиялық сұйықтықтарда айналатын бос радикалдарды бөледі.
- Ол қатерлі ісікті радио және сәулелік терапиямен емдегеннен кейін оңалту процесін қысқартады, антибиотиктерді ұзақ қолданғаннан кейін қалпына келуге көмектеседі.
- Дененің қорғаныс жұмысын жақсартады, эпидемия маусымында ЖРВИ инфекциясының алдын алады.
- Тонды жоғарылатады, созылмалы шаршауды жояды, есте сақтау қызметін қалыпқа келтіреді.
- Барлық деңгейдегі метаболикалық процестерді қалыпқа келтіреді.
- Физикалық және эмоционалды стресстен кейін жағдайды тұрақтандырады.
- Остеопороз мен остеохондроздың алдын алады.
- Тәбетті ынталандырады. Тамақтанудан туындаған анемия мен дистрофияны емдеудің апталық курсы жағдайды толық қалпына келтіреді.
Бірақ бұл курунганың барлық пайдалы қасиеттері емес. Асқорыту мүшелеріне жүктемені азайту, нәжісті тұрақтандыру және ішектегі шіріту процестерін жою үшін күніне 1 стакан ішу жеткілікті. Күнделікті қолдану панкреатиттің дамуына, өт қабында және түтіктерде шөгінділердің жиналуына, бүйректегі тастарға, подагра, созылмалы гастрит және ойық жара ауруларының дамуына жол бермейді.
Курунга мен сүт протеиніне жартылай төзбеушілікпен ауыратындарды ішуге рұқсат етіледі. Бұл жағдайда пісіру процесін аздап өзгерту жеткілікті: бал суын (120 г үшін 1 ас қасық) қосып, 2-3 күнге қалдырыңыз. Бұл жағдайда лактоза мен казеин толығымен дерлік өзгереді, ас қорыту бұзылыстары пайда болмайды.
Үйдегі курунга жүкті әйелдер мен нәрестелердің рационына 6 айлықтан бастап енгізілуі мүмкін. Лактацияға және қарт адамдарға ешқандай шектеулер жоқ.
Курунгаға қарсы көрсеткіштер мен зиян
Егер жаңа дәммен танысу диареямен аяқталса, үрейленбеңіз. Бұл ашытылған сүт сусынынан бас тарту керек дегенді білдірмейді. Егер сіз диетаға кішкене бөліктерде енгізсеңіз - алдымен күніне бірнеше ас қасық, содан кейін стаканның төрттен бір бөлігі, содан кейін әр 3 күн сайын бөліктерді көбейтіп отырсаңыз - ас қорыту қалпына келеді. Қант диабеті жағдайында қолдану мүмкіндігін емдеуші дәрігермен талқылау қажет.
Курунгадан болатын зиян тек жеке төзбеушілік кезінде болуы мүмкін. Барлық басқа жағдайларда денсаулықты жақсартуға ешқандай тыйым жоқ.
Салыстырмалы қарсы көрсеткіш - семіздік. Сусынның калория мөлшері төмен, бірақ ол тәбетті едәуір жақсартады, сондықтан порция инстинктивті түрде артады, ал тамақтану жиілігі артады.
Зерттеу жүргізілді. Тәулігіне 2 стакан курунга тұтынғанда, қарқынды дене белсенділігіне қарамастан, орташа есеппен алғанда, субъектінің салмақ қосуы айына 4 кг болды. Адамдардың өздері аштық сезімін өшіру үшін калориялы тағамға қалай ауысқанын байқамады.
Курунга тағамдары мен сусындарының рецептері
Ашытылған сүт өнімі өздігінен ішіп қана қоймайды, сонымен қатар әр түрлі тағамдарға ингредиент ретінде қолданылады. Ол қамыр илеу, етті маринадтау немесе көкөністерді қыста жинау үшін қолданылады.
Курунга рецептері:
- Қырыққабат … Кеш сортты қырыққабат, 3 кг, ұсақталған, контейнерге салынған, жидектермен (мүкжидек, лингонберри), қызылша, сәбіз және дәмдеуіштермен (кептірілген аскөк, зире тұқымы, лавр жапырағы) араласады. Сіз мұны бірге жасай аласыз немесе өз қалауыңыз бойынша жасай аласыз. Қосымша өнімдер жалпы алғанда 400 г аспауы керек 2 ас қасықтан құйыңыз. l. тұз, 1 ас қасық. l. қант, ашытылған сүт сусыны құйыңыз, ол кем дегенде 3 күн тұрды және сумен жартысында сұйылтылды. Ашыту үшін 24-48 сағатқа қалдырыңыз. Мазмұны газды шығару үшін мезгіл -мезгіл араластырылады. Содан кейін, артық сұйықтық қырыққабат салынған контейнерден шығарылады (ол төгілгенше), мазмұны тығыздалады және қысыммен салқын жерге шығарылады. Бір күннен кейін сұйықтық қосу және қысымды күшейту қажет болуы мүмкін. Сіз қырыққабатты келесі жазға дейін сақтай аласыз.
- Йогурт … Қышқыл үшін үйдегі курунга пайдаланыңыз немесе ұнтақтан дайындалған. Барлық жағдайларда қоюлану үшін кем дегенде 5-7 күн талап етіңіз. Содан кейін 1 литр пастерленген сүт қызады, дайындалған стартерлік мәдениет құйылады - 250 мл, 2 ас қасық. l. түйіршіктелген қант және 1 ас қасық. l. ваниль ұнтағы. Қоспа қант толығымен еритін етіп жақсылап араластырылады, қалыптарға құйылады және 1-2 сағат бойы жақсы қыздырылған йогурт пісіргішке немесе 70 ° С дейін қыздырылған сумен кең термосқа қойылады. Сұйықтық қалыпқа кірмеуі керек. Содан кейін банктер тоңазытқышқа салынады. Дайын өнім тығыз консистенцияға ие. Сарысуды аздап бөлуге рұқсат етіледі.
- Сүзбе мен ірімшік … Сусын қайнатылады және лимон шырынын қышқылдандырады. Бөлінген ұйыған қан сарысуы шыны болатындай етіп ілінеді. Қант пен қаймақпен жейді. Егер сіз сарысуды толығымен сығып, дәке матасына орап, қысымға қойсаңыз, сіз үйдегі қышқыл ірімшікті ала аласыз. Сіз оны тек 24 сағат ішінде жеуіңіз керек.
Курунга сусындары:
- Мид … Сүзбені дайындағаннан кейін қалған сарысу, 1 стақан, 3 литр су мен 3 ас қасық араласады.l. бал Күніне тағы 15 г бал қосып, бөлме температурасында ашыту үшін қалдырыңыз. 96 сағаттан кейін сүзгіден өткізіп, тоңазытқышқа салыңыз. Дәрілік мақсаттарда және шөлді басу үшін қолданылады.
- Квас … Бородино наны, әрқайсысы 50-80 г 5 дана, кептірілген, 3 литрлік банкаға құйылады, бір уыс мейіз, қант - 3 ас қасық қосыңыз. л., пышақ ашытқысының ұшында және 2 ас қасық. l. қалың курунг. 70 ° C дейін қыздырылған суға құйыңыз, мойынды дәкемен жабыңыз және ашытуға қалдырыңыз. 3 күннен кейін ол сүзіледі, бөтелкеге құйылады, тығынмен жабылады және тоңазытқышта бір тәулікке пісуіне рұқсат етіледі. Кептірілген ашытқыдағы сусын дәмді болып шығады - 2 таблетка қосыңыз. Бұл жағдайда ашытқы мөлшері 1 шай қасыққа дейін артады.
Самогонға немесе үйдегі ликерлер мен инфузияға құрғақ ашытқы қосылған кезде фюзель майларынан түзілген токсиндер бейтараптандырылады. Пропорциялар - 10 литр сусынға 20 г ұнтақ.
Курунга туралы қызықты деректер
Ашытылған сүт өнімінің тарихы біздің заманымыздан бұрынғы 13 ғасырда басталды. Құрғақ ашытқы Шыңғыс ханның жауынгерлерінің киімдерінің бүктемелерінен табылды. Кішкене мүмкіндікте ұнтақ суда немесе сүтте шайқалды, тек тамақ арасында шайнады. Бұл экстремалды жағдайда үнемі болғанына және барлық гигиеналық ережелерді елемегеніне қарамастан, үлкен армияда эпидемияның жоқтығын түсіндіреді.
Жаулап алған халықтар курунга жасауды үйренді және оны ХХ ғасырдың 50 -жылдарына дейін дәрілік мақсатта кеңінен қолданды. Бұл кезде антибиотиктер пайда болды. Алайда моңғолдар, тувалар, буряттар мен қалмақтар әлі де ашытылған сүтті жақсы көреді және оны әр тағамға беруге тырысады.
Емдік қасиеттерді нығайтуға шөптік инфузиялармен араластыру арқылы қол жеткізіледі. Мысалы, туберкулезді емдеуде кешенді коллекция қолданылады: шалфейдің 1 бөлігі, түймедақ гүлінің 2 бөлігі, алабұта мен лингонридің жапырағы, қайың бүршігі, календула гүлінің 5 бөлігі. Шөп шикізаты араласады, 1 ас қасық. l. дәке сөмкесіне құйылады, 24 сағат бойы курунгте талап етеді. Тамақтанудан бір күн бұрын жарты стакан сусын алыңыз.
Зертханалық жағдайда бөлме температурасында ашытылған сүт өнімі 2 жыл бойы сапасы мен пайдалы қасиеттерін жоғалтпай сақталды. Рас, ыдыстар толығымен мөрленді. Үйде мұндай «рекордқа» қол жеткізу мүмкін емес, бірақ қышқылдықтың алдын алу және жағымсыз дәм пайда болған кезде құнды сусынды төгіп алмау үшін қақпақты үнемі жуып, таза ыдысқа құю жеткілікті.
Курунга дегеніміз не - бейнені қараңыз:
Егер сіз ашытылған сүт өнімін диетаға тұрақты түрде енгізсеңіз, денсаулыққа қатысты мәселелерді ұмытып, жасқа байланысты өзгерістерді баяулатуға болады.
