Вашрен де Бюж ірімшіктерінің сирек кездесетін сортына сипаттама және оны дайындау ерекшеліктері. Энергия құндылығы, адам ағзасына әсері. Пісіру әдістері мен осы әртүрлілік туралы қызықты нәрселер.
Вахрен де Бог - жұмсақ ірімшік, Францияда да, Швейцарияда да Альпі бөктерінде жуылған қыртысы бар. Бастапқы материал - сиыр сүті, өндірісі маусымдық, 15 тамыздан 31 наурызға дейін. Иісі - өткір, өткір, ашытқы; дәмі - тәтті -кремді, шайырлы дәмі бар; текстурасы - жібектей, жұмсақ, ұзақ әсер ететін кремді; түсі - ақ, шетіне қарай сәл сарғыш; қыртысы жіңішке, қызғылт-сұр түсті, ақ көгерген үлпекпен қапталған. Диаметрі 20-21 см, биіктігі 4-5 см және салмағы 1, 2-1, 4 кг цилиндрлік бастары шырша қабығының сақинасымен қоршалған.
Vachrain de Beauge ірімшігі қалай жасалады?
Сиырларды жайылымда қолмен сауады, жалпы қоқыс жәшігіне сүт құяды. Шаруашылықтарда шикізат алдымен 6 ° C дейін салқындатылады, содан кейін 32 ° C дейін қызады. Яғни, Вашрен де Беж сиыр сүтінің басқа сорттары сияқты термиялық өңдеусіз дайындалады.
Тұрақты температураны ұстап тұру, хлорлы кальций, мезофильді флора мен саңырауқұлақ мәдениеті, ақ көгеру, көбіне пенициллий кандидумы құйылады. Бірақ кейде Penicillium camemberti қолданылады. Қанның ұюы үшін сұйық ашытқы қолданылады.
Қырыққабатты қалыптастырып, таза үзіліс болғанын тексергеннен кейін, сүзбе қабаты ірімшік дәніне кесіледі, өлшемі 1, 5х1, 5 см. Температураны тұрақты ұстап, текшелер шарға айналғанша араластырыңыз. Жуу жүргізілмейді. Сүзбе үлпектері орныққан соң, престеуді жеңілдету үшін сарысудың 1/3 бөлігі құйылады.
Ірімшік массасы кенепке қойылады, түйінге байланған, ілулі және сарысуды бөлу үшін 12 сағатқа қалдырылады, аналық безді біртіндеп қатайтады.
Содан кейін болашақ ірімшік ашылады, матаны өзгертеді, шырша жолақтарында немесе сирек тоқылған кенепте қапталған перфорацияланған қалыптарға ауыстырылады. Бұл жағдайда олар бірден оралған жаңа шырша қабығының сақиналарына енгізіледі. Престеу 12 сағат бойы жалғасады, әр 2 сағат сайын сарысуы ағып кеткенше және барлық ірімшік массасы ағаш дөңгелекке тиелгенше аударылады.
Бұрын бұл процесте қысу қолданылған, бірақ қысқыш қақпақтың көмегімен қажетті қысымды жасауға болатын ыңғайлы қалыптар пайда болған кезде ірімшік тығыздала бастады, санитарлық -гигиеналық нормалардың бұзылуына байланысты осы кезеңде бас тарту қаупі төмендеді. Тұздау күндіз 20% салқындатылған тұзды ерітіндіде жүргізіледі.
Болашақ бастар бір күн бойы бөлме температурасында кептіріледі, содан кейін арнайы микроклиматы бар камераға орналастырылады: температурасы 8-10 ° С және ылғалдылығы 85-90%. Саңырауқұлақ мәдениетін белсендіру үшін бетінде алдын ала пункциялар жасалады.
Vashren de Beauges ірімшігі қалай дайындалады және неліктен тәтті және нәзік болып шығады, былайша түсіндіруге болады: беті саңырауқұлақ ерітілген тұзды ерітіндімен емес, суда сұйылтылған майлы сүтпен немесе креммен жуылады. Қартаю 2 аптадан 2 айға дейін созылады. Жаңа ірімшік целлюлозасы паста, ал піскені соншалықты сұйық, кремді, оны қасықпен жеуге болады.
Vashren de Beauge ірімшігінің құрамы мен калория мөлшері
Құрғақ затқа қатысты бұл сорттың майлылығы 41-43%аспайды. Кішкене өзгерістер жетілу кезінде пайда болады. Осы уақыт ішінде ірімшік массасы ұзаққа созылған ашытудың арқасында кремді консистенцияға ие болады, ал көмірсулар бұрыннан тапшы болып, толығымен ыдырайды.
Vashren de Beauge ірімшігінің калория мөлшері 100 г-да 282-303 ккал құрайды, оның ішінде:
- Ақуыздар - 19-21 г;
- Майлар - 23-26 г.
Витамин мен минералды құрамның құрамдас бөліктерінен ретинол, холин және пантотен қышқылы, натрий, кальций, калий, фосфор, магний, темір және мырыш бөліп алуға болады. Маңызды қышқылдардың ішінде лизин, валин, фенилаланин басым, ал маңызды емес - аспартин және глутамин қышқылы, пролин, серин және тирозин.
Vachren de Beauges ірімшігінің құрамының ерекшеліктері қартаю технологиясымен түсіндіріледі. Ірімшік массасы жаңа шырша қабығының шеңберіне толтырылады, содан кейін шырша жолақтарында пісетін болады. Целлюлоза шайырлы заттар мен эфир майларын, бактерияға қарсы қасиеттері бар фитонцидтерді сіңіреді.
Сорттың сирек болуына байланысты ешқандай ресми зерттеулер жүргізілмеді, бірақ үлгілерді тексеру кезінде аскорбин қышқылы мен каротиннің аз ғана бөлігі бөлінді - осы түрдегі ашытылған сүт өнімдеріне тән емес компоненттер.
Vashren de Beauge ірімшігінің пайдасы
Өнімнің өткір иісі мен өткір дәмі мұрын -жұтқыншақ шырышының бөлінуін күшейтеді. Ондағы макрофагтар ауыз қуысына енетін патогенді саңырауқұлақтардың, вирустар мен бактериялардың белсенділігін басады. Кариес пен стоматит ықтималдығы төмендейді, көмейдің қабыну процестерінде қалпына келу тездейді.
Вахрен де Беж ірімшігінің артықшылықтары:
- Остеопороздың дамуына жол бермейді, сүйек тінін нығайтады және синовиальды сұйықтық өндірісін жақсартады.
- Аш ішекте кездесетін пайдалы микробиологиялық дақылдарға қолайлы жағдай жасайды. Олар органикалық иммунитетке жауап береді.
- Қан қысымын қалыпқа келтіреді.
- Тағамның қорытылуын жақсартады, ішек арқылы қозғалысын тездетеді. Ауыздан жағымсыз иісті кетіру, тәбетті қалпына келтіру және іш қатудан арылу үшін күнделікті 30-50 г бөлігін жеу жеткілікті.
- Ішектерді токсиндер мен токсиндердің жиналуынан тазартуға көмектеседі.
- Тәулігіне 80 г мөлшерінде тұтынылған кезде ол энергия қажеттілігінің 28% -ын қамтамасыз етеді.
- Серотонин өндірісін ынталандырады және стресстік факторларды жеңуге көмектеседі, тыныштандыратын әсерге ие.
- Метаболикалық процестерді қалыпқа келтіреді және өт жолдары арқылы өтуді тездетеді, бұл кальцийдің пайда болуына жол бермейді.
- Қанды сұйылтады және тамырлардың тонусын жоғарылатады.
Vachren de Beauges ірімшігінің тұздылығы орташа, сондықтан бүйрек ауруы кезінде порция шектеулі болуы керек, бірақ сізге сүйікті өнімнен толық бас тартудың қажеті жоқ.
Аскорбин қышқылы мен эфир майлары ашыған сүт өнімінің антисептикалық және бактерияға қарсы қасиеттерін жақсартады. Оны суық тиюден немесе іш қуысының мүшелеріне операциядан кейін қалпына келген кезде диетаға енгізу пайдалы.
Сорт әсіресе әйелдер үшін пайдалы. Саңырауқұлақ дақылдары жасқа байланысты өзгерістерді бәсеңдетуге, терінің сапасын жақсартуға және май бездерінің жұмысын басуға көмектеседі.
Vashren de Beauge ірімшігінің қарсы көрсетілімдері мен зияны
Күнделікті мәзірге күнделікті енгізу кезінде сіз өзіңізді 30-40 г мөлшерімен шектеуіңіз керек. Егер сіз ұсынылған дозадан асып кетсеңіз, дисбиоздың дамуын қоздыруға және ас қорыту қалдықтарындағы қышқыл-негіз балансын өзгертуге болады. Анамнезінде асқазанның созылмалы аурулары, колит және гастроэнтероколиті бар адамдар осал болып табылады.
Vachren de Beauges ірімшігін жеу жас балаларға зиянды: шикізат пастерленбегендіктен, соңғы өнімде сальмонеллез немесе листериоз тудыратын бактериялар болуы мүмкін. Нәрестелерде ішек флорасының құрамы тұрақсыз, және егер олар белсендірілсе, ол қоздырғыштарды баса алмайды.
Дәл сол себепті ірімшік жүкті әйелдердің диетасына енгізілмеуі керек. Гормоналды өзгерістер кезінде пайдалы және зиянды бактериялардың қатынасы бұзылады, ал егер ішек аурулары пайда болса, жүктілік үзілуі мүмкін.
Ақ көгерген сорттарда аллергиялық реакциялардың даму қаупі артады. Сондықтан жаңа талғаммен танысу өте кішкене бөліктерден басталуы керек. Егер ауыз қуысының шырышты қабығының тітіркенуі пайда болса, көмейдің ісінуі байқалады және жүрек соғу жиілігі жоғарылайды, әрі қарай дәм татудан бас тартқан дұрыс.
Эндокриндік жүйенің, бауыр мен ұйқы безінің дисфункциясы кезінде артық тамақтанудан, семіздіктен және өз салмағыңызды бақылау қажеттілігінен аулақ болу керек. Өнім жоғары калориялы және тез сіңірілетін заттардан тұрады, оның ішінде сүт протеині бар, ол салмақтың тез өсуіне ықпал етеді. Бұл әртүрлілікті ұнататындар үшін физикалық белсенділікті жоғарылату туралы ойланған жөн, әйтпесе май қабатының пайда болуына жол бермеу жұмыс істемейді.
Vashren de Beauges ірімшігі бар рецепттер
Қарағай қабығындағы ескі ірімшік «дөңгелектерінің» бөліктері бөлме температурасына дейін жылытылады, Savoyard шараптары - ақ жүзім мен қызыл жемістер. Кесу жүргізілмейді - айналмалы целлюлозаны десерт қасықпен алып, ұзақ уақыт бойы аузында ериді.
Бірақ 2 апта экспозициясы бар бастар картоп кастрюльдері мен эскалоптарын дайындау үшін қолданылады, олар балқытылады және ыстық тұздық ретінде, ет тағамдары мен макарон өнімдері үшін қолданылады. Пішінді қабықтан кесіңіз.
Vashren de Beauge ірімшігі бар рецепттер:
- Шошқаның эскалопы (бұзауды қолдануға болады) … Ет, 0,5 кг, жуылады және кептіріледі, қағаз сүлгімен, кесектерге кесіледі, қалыңдығы 0,5 см. 2 жақтан жабысқақ пленканы, содан кейін тұз бен бұрышты салып шайқаңыз. Пешті 170-180 ° C дейін алдын ала қыздырыңыз, алдымен 2 пияздың сақиналарын пісіру парағына, содан кейін етті жайыңыз. Әр бөлікке 0,5 шай қасық. қаймақ немесе майонез және қызанақ тілімдері. Дәмді болу үшін жемістерді қайнаған суға 1-1, 5 минутқа түсіріп, теріні алып тастаған дұрыс. Әрі қарай жасыл - дәміне қарай, ұсақталған сарымсақ. Жапырақты пешке салып, 30 минут пісіріңіз. Содан кейін әр бөлікке алдымен жіңішке тілімдерге, сосын төртбұрыштарға кесілген жас Вашрен де Богты жатқызыңыз. Пісіруді қайтадан алып тастаңыз. Алтын қоңыр қабық пайда бола салысымен оның дәмін татуға болады.
- Фондю … Егер сізде фоню кастрюльі болса, оны пісіру ыңғайлы, бірақ сіз ыдысты қалың қабырғалы кастрюльде жасай аласыз. Ол ішінен сарымсақпен жағылған. 1 ас қасық құйыңыз. l. шие ликері, 2/3 стакан ақ шарап немесе шампан, 1 шай қасық. лимон шырынын қосып, бұрын ақ шарапта сұйылтылған крахмал қосыңыз. Қоспа қызғанша араластырыңыз, содан кейін туралған ірімшікті құйыңыз - 400-450 г (егер басы пісіп жетілген болса, онда пасталық целлюлозаны таратыңыз), сегізге ұқсас қозғалыспен араластырыңыз. Швейцариялықтар фундуды айналмалы қозғалыста пісіруге болмайды деп есептейді. Ірімшік толығымен еріген кезде, үгітілген мускат жаңғағын, қалампыр мен бұрыш қосуға болады. Фонду ыстық, нан, тегіс пирожныйлар немесе туралған ет тәттілерімен беріледі.
- Жұмсақ ірімшік қосылған макарон … Паста бөлек қайнатылады және сұйықтықты кетіру үшін елекке қайта лақтырылады. Пиязды табаға жұмсақ болғанша қуырыңыз, ақ шарап құйыңыз, оның жартысына дейін буланып кетуін күтіңіз, саңырауқұлақтарды қосып, оларды жұмсақ болғанша, қоңыр қыртысына дейін қуырыңыз. Макаронды жайыңыз, ұсақталған ірімшікті қосып, ерігенше араластырыңыз. Дәмді жақсарту үшін лимон шырыны мен бұрыш қолданылады. Тұз қажет емес - бұл ірімшікте жеткілікті.
Егер сіз нәзіктіктің басын ала алсаңыз, оны тоңазытқышта 3 аптаға дейін сақтау керек, мұздатуды болдыртпаңыз. Егер шарт бұзылған болса, целлюлоза ащы болады.
Vashren de Beauge ірімшігі туралы қызықты деректер
Дүкен сөрелерінде қысқы нәзіктіктің пайда болуының ең алғашқы уақыты - 15 қыркүйек. Алғашқы ескертулер 1307 жылға жатады, ал дөңгелектегі бастар XIV ғасырдың соңында жасалған монастырь фрескасында бейнеленген. Бұл сорттың өндірісі 1314 жылға жататын Эвиан-лес-Бейн қаласының қолжазба мұрағат құжаттарында да айтылады. Тіпті сол кезде Прейлер Мэйлерінің канондарына сәйкес өндіріс әдісі сипатталған.
Оны өндіру үшін альпілік шөппен қоректенетін сиырлардан алынған тек қысқы сүт қолданылады. Бірақ аралас жемді қолдануға рұқсат етіледі: бір бөлігі - биік таулы жайылымдардың соңғы шөптері, бір бөлігі - шөп. Егер жануарлардан алынатын ұн немесе бұтақ жемі қосымша тағам ретінде енгізілсе, ол соңғы өнімнің қажетті дәміне жету үшін жұмыс істемейді.
Сорттың пайда болуын альпілік шопандардың өмір сүру жағдайымен түсіндіруге болады. Ауыспалы маусымда таулардағы ауа -райының жиі өзгеруіне байланысты Конт ірімшігін өндіру үшін сүт ірімшікке жеткізу мүмкін болмады, сондықтан сүт босқа кетпеді, басқа технологиялар дамытуға тура келді. XX-XXI ғасырларға дейін. бұл өнімді тек шағын шаруа қожалықтары жасады және көбінесе шикізат ретінде Грюер мен Контеден қалған сүтті қолданды. Дегенмен, қазірдің өзінде өндірістің маусымдық сипаты сақталды.
Орта ғасырларда Вашрен де Бож Венеция иттері немесе Людовик XIV мерекесінде, Миланның асыл қала тұрғындарымен және Авиньон папаларымен кешкі ас кезінде дәм татуға болады. Ірімшік 20 ғасырдың ортасына дейін экспортқа дайындалды. Алайда, қазір өндіріс біртіндеп азайып келеді және ол тек 2 шаруа қожалығында шығарылады. Жақында бұл әртүрлілік туралы тек тарихи құжаттардан білуге болады.
